Schiscetta con cavolo rosso, grano saraceno e germogli di trifoglio
250 g grano saraceno in chicchi
1 cavolo rosso di dimensioni contenute
3 mele rosse
1 grossa cipolla dolce
150 g formaggio semigrasso (tipo taleggio, o anche di capra)
1 confezione di germogli ERBENANE di trifoglio
Olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb
1 presa di polvere di chiodi di garofano
1 presa di cannella
1 mela rossa a dadini
Aceto di mele
2/3 cucchiai zucchero di canna integrale
Una noce di burro e un filo di zucchero di canna per caramellare le mele
Iniziate col cuocere in acqua salata il grano saraceno. Di regola servono 15 minuti. Scolatelo al dente e raffreddatelo sgranandolo su un vassoio. Conditelo con olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe, e tenetelo da parte (potete cuocerlo anche il giorno precedente).
Mondate e lavate il cavolo rosso e la cipolla, tagliateli a listarelle sottili e mettete tutto in una pentola capiente, irrorate con un filo di olio e mescolate. Accendete il fuoco e, a fiamma vivace, lasciate rosolare qualche minuto. Una volta che sia il cavolo che la cipolla saranno ammorbiditi, unite le spezie, mescolate vigorosamente, poi aggiungete la mela sbucciata a tocchetti. Lasciate cuocere per qualche momento, poi spolverizzate con due o tre cucchiai di zucchero di canna.
Quando il cavolo inizierà a “tirare” sul fondo della pentola, sfumate con l’aceto di mele. A questo punto, dopo che l’aceto sarà evaporato, abbassate la fiamma e portate a fine cottura (se serve, perché vedete che il cavolo è ancora troppo croccante, potete aggiungere poca acqua o brodo vegetale). A cottura ultimata, regolate di sale e pepe; a piacere, unite ancora un po’ di spezie.
L’ultima cottura sono le mele: sbucciate le due mele rimaste, tagliatele a fettine sottili e mettetele in un padellino antiaderente dove avrete fatto sciogliere una noce di burro. Fate rosolare su entrambi i lati delle fette, poi spolverizzate con poco zucchero, tanto quanto basta a creare una crosticina di caramello.
Procedete con la costruzione del piatto: suddividete il grano sul fondo di 4 contenitori (schiscette) o 4 piatti.
Coprite con il cavolo, aggiungete il formaggio, che si scioglierà appena, infine unite le mele caramellate. Un attimo prima di servire concludete con una buona porzione di ERBENANE di trifoglio.
Se è una schiscetta, scaldatela prima di unire i germogli, che vanno sempre aggiunti crudi e croccanti. Una volta cotti, il cavolo e il grano si conservano in frigorifero per diversi giorni.
